王明勇的健康三好生活

把握以下幾個選購及處理食物的原則，讓你料理時更安心：
如何選購，減少農藥污染

1.購買對病蟲抵抗力較強的蔬菜：栽種時不需大量施用農藥比較安全，像是地瓜葉、紅(白)杏菜、紅(白)鳳菜、韭菜、川七等。
2.購買帶有特殊氣味的蔬菜：蟲兒不愛吃或不會接近，當然不需大量用藥，像是洋蔥、大蒜、蔥、九層塔等。
3.購買需去皮才能食用的蔬菜：經過去皮的手續，可以除去絕大部分的農藥殘留，像是竹筍、馬鈴薯、甘藷、芋頭、冬瓜、蘿蔔等。
4. 避免購買連續採收的農作物：連續採收作物如豌豆、青椒、四季豆、小黃瓜、番茄、葡萄、草莓等，因採收期長，為了預防部分未成熟的作物遭到蟲害，必須持續噴灑農藥，所以有較多農藥殘留的可能。

5. 購買當季當令的蔬果：非當令的蔬果因為在不適合的環境及氣候條件下生長不易，需靠大量農藥及肥料來維持生長、增加收成。

6.避免購買搶收搶種的蔬果：颱風或豪雨來前搶收的蔬果，或因市場價格較好提前搶收上市的蔬果，容易忽略安全採收期，農藥殘留問題較多。

處理食物的重要原則

1.食物保鮮，盡是減少與空氣接觸的時間：蔬菜、水果等食物經過切割，營養接觸到空氣後，就會開始減少。因此，削皮、切塊等經過處理過的食材，除了要放置冰箱冷藏外，為了減少與空氣接觸的機會，請務必用保鮮膜將切口緊緊包裹起來，為了隔絕空氣，甚至可以在包裹之後，再置入保鮮盒當中保存，以增加一層保護。

2. 變換食物處理方法，味覺也大不同：食物的形狀及大小，也會影響其中所含的營養成分和水分含量，所以當被吃進嘴裡開始與唾液融合時，就會在味蕾產生酸甜苦辣不同的變化。特別是甜菜根、白蘿蔔、胡蘿蔔之類的根菜類，或是洋蔥等結球類食材由於生吃較硬，為了製作出較容易入口的美味，也比較需要花一點心思來準備，例如：切片、刨絲、磨泥、拍碎……等等，都是值得變換的料理方式。

3. 生食涼拌料理，吃之前再調理：因為要「生食」以取得大量的天然食物酵素及抗氧化物，所以，「涼拌」可說是最重要的料理方式。為了活用酵素，也為了讓料理更美味，最好是上桌之前再進行涼拌，即便需要醃製，也以不要超過30分鐘為佳盡量放冰箱冷藏。

4.適當利用鹽巴，軟化生硬蔬菜：「鹽巴」可說是最重要的佐料，而對於生食來說，鹽巴除了「調味」之外，還有一個重要的功能，就是「軟化食物」。

許多蔬菜，例如洋蔥、白蘿蔔、高麗菜等，都擁有豐富的消化酵素，但如果要生吃，有時會稍嫌太硬，不好入口。所以，食用前，可以先切成容易入口的大小，再灑上一些鹽巴和水，快速加以揉搓一下，那麼，吃的時候，不但口感較為適中，也因為鹽巴的滲入，而使得這些生菜的滋味更容易被接受。

5. 處理食物形狀統一，幫助受熱平均：建議「務必於最短時間內完成快炒或清蒸」為佳。而為了讓食材「快速受熱均勻」，最好的方法，就是「將材料切成一樣大小」盡量減少表面積，如此一來，不但煮起來會比較快，酵素的流失也會比較少。

6.新鮮海魚和牛肉，燒烤半熟就好：食用魚類和肉類，也是可以獲得酵素的極佳方法，但畢竟「吃生魚、吃生肉」並不符合我們現代的飲食習慣，不妨採取「烤到半熟」的烹調法──也就是把魚類或肉類的外表在短時間內以中火烤至上色、內部則烤至半熟的程度即可，這樣一來，就能使酵素的損失控制在最小範圍，更避免蛋白質變質。

必須注意的是，上述的半熟燒烤法，比較適用於「新鮮」的牛肉以及鮪魚、鮭魚之類的深海魚類，特別是牛肉，只要切成薄片，採取這樣的燒烤方式食用不但可以留住酵素，還能嚐到最鮮美的牛肉滋味。至於豬肉、雞肉以及採用養殖法的海產魚類等，為了避免細菌感染，一定要徹底烤熟才行。所以，為了補充酵素，減低消化系統負擔務必搭配大量生鮮蔬菜或蔬果精力湯一起食用。