王明勇的健康三好生活

依季節調比例 微妙の味噌

日本人喜歡在料理時使用味噌，台灣家庭餐桌上也常見味噌料理，味噌依熟成期長短不同，有白味噌和紅味噌兩種，味噌可依季節做不同比例混合，拿來入菜會有微妙的滋味，我們請日式餐廳副料理長邱于哲示範4道簡單的味噌料理。

味噌做法 
製作

味噌主要由米、大豆、鹽經過黴菌、酵母菌醱酵後製成，市面上的味噌多半為米味噌，也有以麥、豆取代米的麥味噌和豆味噌，後來經過改良，也有少數味噌直接添加柴魚或昆布等其他原料，使用時更方便，可稱加味味噌。

營養

味噌含有豐富的蛋白質，經過醱酵，容易被身體消化吸收，從西方營養學角度來看，味噌是植物性食品中少數含有維他命B12，可防貧血。 

日本白味噌

僅醱酵數個月的味噌顏色較淺，偏米黃色，稱為白味噌，鹽分較低，有時會有原料粒子殘留，口味較清淡也偏甜，日本代表產地為信州、西京。 

醋味噌佐番茄

材料：
番茄1顆、白味噌40克、糖10克、白醋20克 

Step1

白味噌、糖、白醋放入鍋中，開小火拌勻至糖溶化，放涼備用。 

Step2

番茄底部畫十字，汆燙至番茄皮裂開，冰鎮後，剝下番茄皮。 

Step3

汆燙的番茄，沾白醋味噌，簡單又美味。 

日本紅味噌

製作味噌時，熟成期約1年以上的味噌顏色較深，偏紅褐色，稱為紅味噌或赤味噌，因醱酵時間較長，鹽分也較高，代表產地為仙台、八丁。 

田樂味噌燒

材料：
紅味噌40克、清酒10克、糖20克、各式蔬菜、菇類、豬肉片 

Step1

紅味噌、清酒、糖放在鍋中，開小火加熱拌勻做成淋醬備用。 

Step2

準備一鍋滾水，將各式蔬菜、菇類、豬肉片燙熟。 

Step3

汆燙的蔬菜、肉片，淋上味噌，好看又好吃。 

台灣味噌

台灣以白味噌、加味味噌為大宗，因台灣人覺得紅味噌太鹹，因此白味噌接受度較廣，台、日味噌製作方式相同，但味噌是日本重要飲食文化，所以種類比台灣豐富。 

味噌雞肉

材料：
雞肉200克、白味噌60克、清酒20克、糖10克、醬油5克 

Step1

白味噌、糖、醬油和清酒拌勻，放雞肉將兩面沾勻，醃15分鐘。 

Step2

烤箱開200℃預熱，放入雞肉烤約30分鐘烤熟。 

Step3

以白味噌抓醃入味的烤雞，散發淡淡的味噌香氣。 

調配法

在台灣，大多數家庭只用單一味噌料理，但在日本常將紅、白味噌調和再入菜，紅味噌偏鹹，口味較重、白味噌偏甜，可依季節變化，做不同比例混合。 

春秋

春秋氣溫適中，紅、白味噌可以1：1比例調和，均衡鹹味和甜味。 

夏天

紅味噌加多一點約2/3、白味噌1/3，偏鹹口味適合食欲不振的夏天。 

冬天

紅味噌約1/3、白味噌2/3，冬天適合溫和、甜味較重的味噌。 

保存

味噌未打開時直接冷藏即可，要在保存期限內用完，打開後要收在密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏。取用味噌時，要用乾燥、乾淨的器具，避免味噌碰到水發霉。 

專家說

製作日式料理時，使用清酒為佳，若家中沒有清酒，可用米酒代替，但米酒不可加太多，容易有苦味。