王明勇的健康三好生活

反式脂肪增壞膽固醇

自1911年美國寶僑公司開始銷售氫化棉花籽油所製的酥油（shortening）「Crisco」，近一百年來氫化油被廣泛運用於市售油炸食物、烘焙產品（餅乾、蛋糕、麵包、薯片）、人造奶油、鮮奶油、甜甜圈、爆米花等令人愛不釋口的食物。原本科學界以為攝取經過氫化的植物油會比攝取富含飽和脂肪酸的動物脂肪健康，但1980年代的幾個動物實驗顯示經氫化所得的反式脂肪不但如同飽和脂肪一樣會增加血液中「壞」的膽固醇，其影響力甚至高於飽和脂肪。
由於1990年代的流行病學研究發現反式脂肪的攝取量和心血管疾病罹患率成正比，要求減少甚至禁止使用反式脂肪的聲音近年開始在先進國家出現。
營養學上，脂肪包含了三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇幾大類。三酸甘油酯和磷脂質都含有脂肪酸，而且大部份為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子因結構內氫原子的方位不同，分為順式（cis）和反式（trans）鍵結。除了牛、羊等反芻動物體內的脂肪含有少數反式鍵結，自然界所有的脂肪皆是順式鍵結。
由於不飽和脂肪酸較易氧化酸敗而且熔點較低（在室溫下呈液體）， 1901年德國化學家Wilhelm Normann研究發現可藉由增加不飽和脂肪酸上氫原子的數目（氫化作用,hydrogenatoin）來降低脂肪的不飽和度，提高熔點並增加穩定度，讓油脂適合應用於高溫油炸及糕點的製做。氫化過程中，氫原子雖然會如預期的將脂肪酸分子上的不飽和鍵變成飽和鍵，但有些氫原子也會在反應末期脫離脂肪酸分子，產生所謂的「反式」不飽和鍵。任何含有反式結構的脂肪都稱為「反式脂肪」。

政府應盡快訂定規範

2003年3月丹麥宣布禁止氫化油的使用，成為全世界第一個對反式脂肪採取行動的國家。同年，世界衛生組織建議應盡量減少攝取含反式脂肪的食物，讓來自反式脂肪的熱量不超過總熱量的1%。美國食品藥物管理局（FDA）規定自2004年1月起，所有食品包裝上的營養標示需列出每份食物（serving）所含的反式脂肪含量，並建議大家選擇每份食物含反式脂肪含量低於0.5克的食品。加州Tiburon市所有的餐廳已於2005年5月起全面使用不含反式脂肪的沙拉油，成為全美第一個禁用反式脂肪的城市。紐約市於2006年底立法規定全市餐廳自2007年7月1日起禁用氫化油進行油炸，而且所有市售食品必須於2008年7月1日前達到「每份食物所含反式脂肪含量低於0.5克」的標準。
雖然來自反芻動物的脂肪中約有2-5%的反式脂肪，但實驗結果顯示這些「天然」的反式脂肪並不像經氫化作用所產生的反式脂肪一般會增加血液中「壞」的膽固醇，所以對牛肉和羊肉的食用並不需卻步。台灣的相關管理單位目前尚未對反式脂肪訂定規範，所以民眾必須學習為自己的健康把關。由於反式脂肪潛藏在許多的市售食品中，除了在購買之前細讀包裝上的成份標示，避免含有「部份氫化植物油」、「氫化植物油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造奶油」等字眼的食品，也要盡可能減少攝取市售的油炸食物、烘焙產品、在室溫下呈固體狀的奶油製品。
對於嚴重充斥於日常飲食卻有害健康的反式脂肪，衷心期盼政府單位能加快腳步，參考國外的管理辦法盡快訂定規範。