一、山寨小米製品-小米粥

市售廉價小米粥,小心沒小米?!

小米的營養價值很高,含蛋白質、脂肪及維生素,除食用外,還可釀酒、製作飴糖。台灣1年只生產約500公噸的小米,產量不算多,再加上小米價格較高,有些不肖業者為求方便省成本,可能會以玉米粉加入少許小米熬煮代替!

 

二、山寨小米酒

以糯米或白米代替澱粉加酒精 小米酒逾9成是假的?!

市售小米酒逾九成是糯米或白米做成,甚至是用澱粉加酒精的「再製酒」,卻統稱「小米酒」,早已是業界公開的秘密,但卻有矇騙消費者之嫌。觀光客在許多觀光區買到的廉價又標榜的「純釀造」小米酒部分是速成,只要水加糖、澱粉(糯米、白米等混充)、乳化劑、 香料、酒精,根本不需等待發酵。

 

小米除了產量以外,還有成本的問題!

小米價格比糯米貴二成,且產量稀少,廠商為了降低成本,自然選擇糯米。

    南投仁愛鄉公所觀光產業課表示,全鄉僅南豐、松林種植少量小米,部落製酒師在節慶前幾個月開始釀酒,酒桶很快就見底。

目前國內小米栽培面積約200至300公頃,以台東縣種植最多,面積約為122公頃,屏東縣次之,台灣1年只生產約500公噸的小米,產地大多在屏東、台東一帶,產量不算多。小米除了是原住民的主食及釀酒的材料之外,也是宗教及慶典儀式的主角,許多農耕儀式都與小米有關,而小米酒更是各族豐年祭不可或缺的祭品。原住民會把食用剩餘的米糧拿來釀酒,這是原民的傳統,使用的有白米、糯米或玉米、小米都有,一般都習稱為「原民酒」,大都在部落間自己飲用。後來城鄉互動頻繁,外地人也買來喝,把山地鄉原民自釀的酒稱為「小米酒」。

 

小米酒價格差很大

如果全用小米,加上炊煮燃料、酒麴、容器、人工成本,一瓶少說要150元。但觀光風景區常見一瓶100元的廉價小米露,酒味嗆鼻、味道甜膩、有化學味、沈澱物不自然。

 

小米純釀酒VS.穀類釀造酒辨別方式

 

小米純釀酒

               穀類釀造酒

成本

一瓶少說要150

一瓶約100元的廉價小米露

釀造

小米

白米、糯米、玉米

酒精

濃度

不可能超過6

超過10%,甚至16%,這只有加酒精才可能。水加糖、澱粉、乳化劑

顏色

任何穀物釀造的酒,酒液不可能呈現深色,沉澱物應是穀物的原色,因此小米酒沉澱物是淡黃色。

※小米去殼的胚乳還是黃色的

沉澱物是偏白色、沈澱物不自然酒液白濁。

香氣

香氣濃郁,但不像酒精刺鼻味,甚至帶有甜甜果香酸味,放在陰涼處貯存,放得越久,香氣越濃

酒味嗆鼻、味道甜膩。

味道

味道順口,喝起來酸酸甜甜,有點像果汁,沒有烈酒的辣味。

有化學味。

根據新修訂的菸酒管理辦法,穀類釀造酒類只要穀類即可,並不限定要用那種穀類。

 

即使酒瓶標示種類寫著穀類釀造酒,但酒精度達6以上者,應有加酒精調製。菸酒管理法規定,酒精成分7%以下的酒,應加註有效日期或裝瓶日期。若未加註,代表酒精度超出,應非純釀造酒小米酒酒精濃度可能超過6。但市售小米酒常有酒精濃度超過10%,甚至16%,這只有加酒精才可能。

小米釀造酒味道順口,喝起來酸酸甜甜,有點像果汁,沒有烈酒的辣味。剛釀好的甜味來自,但放在陰涼處貯存越久,糖能量轉化,變成酒香,甜度變低。再製酒存放一段時日,酒質、酒味較無變化。

 

釀造方法

純釀小米酒

酒釀式小米酒

調和式小米酒

原料

小米

白米、糯米

糯米粉、麵茶

酒精

自發性酒精(澱粉量決定)最高不可能超過6

短期發酵

不可能產生酒精

(多為添加酒精)

不可能產生酒精

(多為添加酒精)

顏色

淺黃色

乳白色

乳白色、茶色

發酵香

米香

有色無味、無香

順口、酸甜、微澀

生澀甜味、刺鼻酒味

刺喉甜味、刺鼻酒味

發酵期

平均11個月

平均7~10

隨時可調

保存方式

常溫(含有澱粉分解小米酵素)

冷藏

冷藏

 

三、山寨蜂蜜

蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外還含有各種維生素、礦物質和胺基酸。所含的維生素有良好的保存效力,且為活性形態。蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人體吸收,因為蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成,可以被人體直接吸收,而不需要酶的分解。

純的蜂蜜不會添加任何添加物及糖類,但不肖業者會使用高果糖糖漿製作蜂蜜或是在糖水中加入增稠劑等,冒充天然蜂蜜欺瞞消費者,從中獲取暴利。

 

        蜂蜜製品

常見種類

龍眼蜜、荔枝蜜、花蜜、野蜂蜜等

天然狀態

100﹪天然蜂蜜具甜味、為黏稠的液體狀,依蜜源不同而有白色、琥珀色、淺黃色等深淺不同顏色,帶有植物花香或果香,表層有少數氣泡。

添加物

法規規定蜂蜜不可添加任何添加物,品質不純的蜂蜜會添加糖類以增加蜂蜜的甜度;添加澱粉或是增稠劑使蜂蜜增加稠度;添加香料、色素使產品看起來似真正的蜂蜜。

容易殘留有害物質

農藥、重金屬、多氯聯苯、抗生素、人工色素、人工香料

 

目前市面上的蜂蜜的確假蜜充斥,尤其是開放式賣場或是超市所販賣的蜂蜜其偽假蜜的比率高達70%以上(國立中興大學食品科學系研究室曾做過市場調查),而以果糖加香料製成的假蜜最多,一般很難分辨清楚。不但對人體有負擔而且天然營養酵素也減少很多。此外,目前市售蜂蜜亦有抗生素殘留、農藥、多氯聯苯以及重金屬汙染等問題,是由於蜜源區的農作物可能受到環境汙染,以及蜂農餵食抗生素所造成。

 

純蜂蜜VS.合成蜂蜜辨別方式

名稱

純蜂蜜

調合蜂蜜

外觀

手指放在玻璃瓶後,看不清手指;因含有許多的酵素所以會產生許多小氣泡,而且是持續性的

五指一清二楚,表面無氣泡

泡水搖搖

出現許多細密氣泡,久久不易散去,1~2小時才會消失,其液體層會略呈渾濁狀。

泡沫為大顆狀,泡沫一下就消失了,其液體層呈現完全澄清狀。

搓揉

濃稠有黏性,在手指上搓會有阻力,聚合力強。

假的很稀鬆,搓揉一下很快就散掉了。

筷子挑

挑起來能拉長絲,絲斷後能回縮,甚至成珠狀。

挑不起來,或者挑起來也不能成絲。

濃度

以一滴蜂蜜放於紙上,優質蜂蜜成珠形,不易散開

劣質蜂蜜不成珠形,容易散開。

氣味

具特有植物的花香味

特有香精味

品嚐

有特有花香味、口感甘潤、生津回味久,結晶體入口即化。

無花香味,只有糖水味

結晶

儲存溫度在5℃~13℃時會結晶,細緻呈乳白色

不受溫度影響,不結晶

搖搖蜂蜜水辨真假

蜂蜜加水放在容器內,比例約13。大力甩出很多的氣泡,靜等20-30分鐘。如果泡泡快速不見就是假的。少一半就是半純品。如果泡泡還是大量存留而且水色有點混濁就是真品!

 

不宜食用及購買的蜂蜜

1.蜂蜜有淡淡花香,若出現酸味酒味表示已經發酵

2.開瓶後香味濃郁不自然,可能添加香精。

3.食品成分表中寫著蔗糖白糖果葡糖漿高果糖漿等,請勿購買

 

純正蜂蜜會有白白的,像結晶的樣子,是壞了嗎?

因為蜂蜜具有結晶的特性,尤其是溫度低於20C或蜂蜜含水率低於20%最易結晶(物理現象),蜂蜜的主要成分是醣類,像葡萄糖、果糖就佔總醣類75%,尤其含葡萄糖比例較高的蜂蜜較易結晶。所以其為正常現象,不用緊張。如果想繼續飲用,可先將結晶蜜隔水加熱,至於水溫40~50度中,結晶蜜就會融化了,或可將結晶蜜塗在麵包、餅乾、饅頭上,口感也很棒喔!

 

四、山寨果醬

加工業者為了大量生產塗抹式果醬,可能使用濃縮果汁添加果膠或其他食用膠類,使外觀及口感相似於由水果熬煮製作的天然果醬,此外為了美化色澤及香氣而添加色素或香料,並添加防腐劑以利保存。

人工果醬製品

常見種類

草莓果醬、橘子果醬、葡萄果醬等

常見內容物成分

水果、砂糖、果膠、檸檬酸、食用膠、防腐劑、香料、色素

天然狀態

濃稠的凝膠質地,帶有水果的自然色澤,較不透明,有明顯果粒或纖維,具有天然水果香,不長期保存。

加工方式

天然果醬:

以天然水果經熬煮加糖及檸檬酸有助於形成凝膠狀態。

工業果醬:

果汁添加食用膠、糖類、色素、香料、防腐劑加工而成。

容易殘留有害物質

農藥、防腐劑、二氧化硫、人工色素、人工甘味劑、人工香料

 

日本加工食品研究教父安部司先生談到工廠製作果醬的祕密。每年都有被颱風打掉的蘋果,於是有些廠家用非常低廉的價格大批量收購這些有損蘋果,加入薯類及澱粉產生黏性,再加入些調味劑,就能用蘋果醬做出草莓果醬或杏味果醬。比如做草莓果醬,一般會加入做凝固劑的鹽化鈣、色素(紅色102號、黃色4號),具有濃草莓味的合成香料:異纈草酸、甜味素,為防止出水和變色,還要加入四種增強黏性的穩固劑,最後還要防腐劑等。

 

大家注意到常常人工果醬都有加入色素,像是草莓果醬最常在成分標示上看到「天然色素(胭脂紅)」,大家有沒有想過「胭脂紅」(係指用胭脂蟲碾碎研磨而成,外表雪白的胭脂蟲其實住在仙人掌上面,原產於美州後來被引進到各國。)是什麼,它不是植物,它其實是一種動物!換句話說,許多吃素的人以為吃草莓果醬沒事,但其實有加「天然色素(胭脂紅)」,就吃下「加工的動物身」了!所以真的要更加注意標示內容!

 

DIY自製健康草莓果醬

材料:草莓2盒、糖、檸檬半顆、吉利丁少許

步驟:

1.將草莓洗淨瀝乾,切小丁。

2.起鍋,放入草莓,加入適量糖,以文火熬煮輕拌並撈出浮沫。(切記:此階段不可加水,並注意需將浮沫撈淨)

3.加入半顆檸檬肉增加香氣、少許吉利丁、少許水繼續拌煮。

4.輕拌煨煮約40分中後,草莓果醬呈糊狀即完成,關火冷卻即可。

※注意:自製果醬無加防腐劑,應妥善冷藏,並於一星期之內食用完畢最佳。

 

天然果醬真材實料,沒有加任何色素或香料,但成本很貴,而且光熬煮就要半個小時。但人工果醬,只靠化學成分就能做出來,一般人工柳橙果醬多用橘子水,成分其實就是檸檬酸,這也是一種化學物質,加果凍粉的目的,是讓它能迅速凝固,兩個一起下鍋煮,不到5分鐘,人工的柳橙果醬就做好了。

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