東森財經台「57健康同學會」
播出日期：2011/02/09 （星期三） 晚上21：00
主 持 人：隋安德、張雅芳
來 賓：保健室主任 潘懷宗：藥理學教授
健教第１９ 章 老師王明勇：生機飲食講師
５年６班 王瑞玲：資深醫藥記者
６年２班 曾建華：資深媒體人
主 題：鮭魚卵是人造？干貝只是魷魚肉？
小心山寨假食物 真相大揭密！
◎卡德蘭膠（Curdlan）小檔案 ●成分：糞產鹼桿菌發酵培養產生的天然多醣體，又名凝膠多醣或熱凝膠， 主要是因它加熱後，具有凝固的能力。 加入食物可增加黏性與咀嚼性，使其更具彈性和Q度 ．素食食品添加比率約2~6%
●性質：經美國官方核准的天然微生物多醣體，是合法的食品添加物
●作用：3%卡德蘭膠液加熱至80℃ 以上即成凝膠，冷卻後在常溫下質感脆，
●價格：每公斤約500~600元
●添加：
．製成關東煮、素食品、素海鮮，如海參、花枝，甚至鮑魚
．魚漿等葷食食品約千分之1~2
．添加過多會口感過硬，但對人體無害，各國都未訂定添加上限
添加物喧賓奪主！ 一兩 公克就能做出大量素食產品、關東煮、甜不辣、 火鍋料 口感亂真。
卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類，熱時有可塑性，冷卻後凝固有脆度，可以增加食物口感，過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮，包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品，甚至宴席上，配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主，再添加鮑魚萃取物，經過調色和調味後，就成了幾可亂真的鮑魚，平均一百元的鮑魚，成本只要十元左右。
小心吃過量會營養不良卡德蘭膠屬膳食纖維，無熱量或營養價值，但
吃了有飽足感，國外曾用於減重及血糖控制。平日吃含少量的製品並
無問題，若特地用來減重應小心營養不良；消化道或腎臟病患勿吃，
以免消化不良或增加腎臟負擔。
研究已知卡德蘭膠是無毒性、無致癌性或無生殖毒性的微生物代謝物，但高劑量恐產生子宮良性瘜肉，老鼠吃過量會營養不良，提醒需高蛋白飲食的兒少及病患不宜吃過多。(林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑)
卡德蘭膠多以百分之二到六比率加入素食製品，以增加彈性，逾一成即
會口感太硬，應無添加過量問題，各國都未訂上限；魚漿、肉漿因含蛋白質，攪拌就有彈性，即使為保水、乳化而添加，比率也僅千分之一到二。食品添加物並非完全對人體有害，若以標準程序生產魚丸、甜不辣，可能還會因原料含糖油過高，影響食用者健康。
發水食品 小心甲醛發泡 一握就碎！
●常見的有發水蹄筋、發水海參、發水魷魚等。不肖廠商常利用甲醛或雙
氧水來加工發水食品。
◎自保小撇步：
一看：如果食品非常白，體積肥大，應避免購買和食用;
二聞：甲醛泡發的食品會留有一些刺激性異味;
三摸：用甲醛發泡的食品手一握就很容易碎。
人工跟天然的鮭魚卵，從外觀上幾乎分不出來，不過，把它們泡在鹽水裡，立刻真見章。
◎現場實驗：鹽水、溫水測試真假鮭魚卵水落石出
濃度1%的鹽水、熱水、真鮭魚卵、假鮭魚卵
1. 鹽水測試：假鮭魚卵泡水變混濁，而且蛋黃會浮在水面，至於真的鮭魚卵則是擠破在濃度1%的鹽水裡，蛋白呈現透明；
2. 把鮭魚卵泡在熱水裡，如果表面變白，表示是真鮭魚卵。
真假愛玉區分3撇步：
●撇步1：真愛玉凍會隨時間長而滲水縮小，而假愛玉凍不會滲水縮小。
●撇步2：真愛玉遇熱水不會溶化，假愛玉則會溶化。
●撇步3：真愛玉表面光滑晶瑩，假愛玉緊捏表皮則出現皺紋。
真的愛玉凍洗完後約30分鐘即可結凍，大約4小時會產生150cc左右的水，
其實放置半小時就可發現有水份產生(還原為水)好愛玉凍結構軔度強，有彈性，不會入口即化，入口會有Q的感覺，口感佳。要分辨真假愛玉只要能做熱愛玉就是真的，如果加熱會融化，那代表愛玉是假的。結凍後的愛玉會慢慢還原，天然愛玉會在表面滲出一顆顆水珠，合成愛玉則不會有水分滲出，即使有水分滲出，也不會結成水珠狀，只要掌握此一原則，很容易就能辨識愛玉的真偽，買到貨真價實的愛玉了。
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