王明勇的健康三好生活

冬季蔬菜處理 白蘿蔔加米更甜 四季豆鹽水燙保存

用對方法處理與保存蔬菜，可讓烹煮後的蔬菜更可口，也能延長保存的時間。對蔬菜頗有研究的中醫師賴鎮源表示，冬季盛產的白蘿蔔味道辛辣，可與些許白米一起煮熟再料理，能呈現白蘿蔔的鮮甜，番茄則需倒放，可防水氣散失，才能保存更久。

【烹煮前處理】

白蘿蔔

生白蘿蔔辛辣嗆鼻、有苦味，需煮久才能去除，在鍋中放水蓋過蘿蔔，放1撮米一起煮，米中澱粉可中和辛辣和苦味。

山藥

切山藥常因黏液滑刀傷手，可削皮泡醋清洗，1鍋水加1瓶蓋白醋；或電鍋外鍋加1/3杯水蒸5分，蒸熟皮與皮下部分肉。

大白菜

選包心緊密結實，重量重的大白菜，才鮮甜多汁。切時依大白菜生長紋理橫切，煮時才易熟透，吃來較順口，好咀嚼。

空心菜

空心菜若不馬上處理食用，易因失水變軟、乾癟，炒前可先泡水30分鐘吸收水分，恢復鮮脆度再烹煮，口感會更好。

【保鮮妙招】

四季豆

含皂苷和紅血球凝集素，煮熟再吃，以免引發嘔吐、腹痛和腹瀉。一鍋水加1撮鹽汆燙四季豆，再裝袋或密封盒，放冷凍庫可保存1個月。

絲瓜

絲瓜不宜久放，盡量1周內吃完；可先切蒂，用報紙包覆再冷藏，防水分散失。若瓜體腫脹、局部有斑或凹陷，代表已腐壞，不宜吃。

紅蘿蔔

紅蘿蔔整根不切塊煮熟，能多保留25%可抗癌的鐮葉芹醇(falcarinol)；若想久存，可將紅蘿蔔煮熟放密封盒冷凍，可保存5個月。

大蒜

易吸收水氣發芽，短期不會用的大蒜不要洗，每一大顆用鋁箔紙緊包住，讓大蒜不透光，放陰涼通風處就不易發芽。

番茄

番茄蒂頭朝下放冰箱冷藏，避免水氣散失，可延長保存；另外，番茄不宜久煮，以免營養流失，烹煮時加幾滴白醋，可破壞番茄鹼，避免吃多傷腎。

【專家說】

依產季吃蔬菜，價格便宜且營養高，但最好一次吃完，以免覆熱而營養流失。