王明勇的健康三好生活

    提到素食，大多數人會以為「沒有肉就是素食」，其實素食又可細分為「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」，以及「植物五辛素」。選擇素食的人都會嚴格篩選食材，以上5種素食分類雖然都有「素」字，意義卻不相同，因此，素食食品標示將分為「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」5類，其定義如下：

l   全素或純素：只食用不含奶蛋、植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及興渠）的純植物性製品。

l   蛋素：食用全素或純素及蛋製品。

l   奶素：食用全素或純素及奶製品。

l   奶蛋素：食用全素或純素及奶蛋製品。

l   植物五辛素：食用含植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及興渠）的植物性製品，若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示。

「植物五辛」分別為：

l   蔥：含青蔥、紅蔥、革蔥、慈蔥、蘭蔥、薤。

l   蒜：含大蒜、蒜苗。

l   韭：含韭菜、韭黃、韭菜花。

l   蕎：即為蕗蕎，閩南話稱為蕗藠、藠頭，阿美族稱之為火蔥。

l   興渠。

    過去市售的素食產品大多簡單標示為「素食可食」，除了標示不夠清楚之外，素食消費者也無法依個人需求作選擇。例如，不吃植物五辛的人吃了標示「純素」的餅乾，裡面卻含有蔥。此外，還有一些添加了動物性成分或微生物生產物，是否可認定為素食的爭議，例如：

l   奶粉如添加了從魚油萃取而來的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），而在魚油萃取過程中，魚已被犧牲，因此這種奶粉應歸類為葷食，不可以宣稱為「奶素」。

l   培養微生物的培養基，如果沒有添加任何動物性成分，培養出來的產物可宣稱為全素。如：香菇、金針菇、冬蟲夏草菌絲體，或是子實體的培養基未添加動物性成分，該香菇、金針菇、冬蟲夏草則可稱為全素；培養靈芝的培養基如添加有牛肉汁，就屬於葷食，不得宣稱為素食。

l   乾酪加工過程使用由牛的胃裡抽取提煉而來的凝乳酵素（Rennet），如該酵素於抽取過程中並無犧牲牛隻的情況，則可宣稱為奶素，反之則屬葷食。

l   此外，大部分的素者人口都不喝酒，食物中如果有酒精成分，就不宜標示為素食。例如，酒粕類食品在發酵過程中，使用了米粒和米麴、酵母等，酒精成分約占8%，就不可視為素食。至於豆瓣醬、味噌醬等發酵產品，會有少量酒類副產物存在，如果酒精成分以容量計算未超過0.5%，不符合菸酒管理法第4條所稱之酒，則可以算是素食。

l   膠囊狀食品，如果膠囊屬於動物膠製成，就不可稱為素食。

    衛生署在97年7月公告要求宣稱為素食之產品外包裝，依5大類如實標示，經過宣導期後，已於98年7月1日起嚴格執行，讓素食人口可以安心選購各類產品。食品業者應依法提供符合規定的包裝食品標示，供消費者選購時參考，民眾在選購食品時，最好選購完整包裝的產品，購買前更要先看清楚標示內容，以免買到不符合自己需求的產品。

素食的蛋白質最主要來源有：
　 1.牛奶類與乳製品：如牛、羊鮮奶、奶粉、優酪乳、稀釋優酪乳(養樂多類)、凝態優酪乳、起士或乳酪。
　2.蛋與蛋製品：新鮮蛋品(雞蛋、鴨蛋)、蒸蛋、布丁。
　3.豆類與豆製品：如黃豆、黑豆、毛豆、黃豆粉、豆漿、豆皮、豆包、豆腸、豆乾、百頁結、干絲、豆腐、豆花、素肉絲、素肉角、素肉片、素碎肉等產品以及素火腿、素熱狗、素漢堡肉、素牛排、素魚等仿肉(meat analoges)製品等。由於仿肉製品使用的調味料與食品添加物較多，不建議大量食用。
　4.麵筋蛋白製品：又稱小麥筋蛋白(gluten)，用清水將麵粉中的澱粉及可溶性成分洗去後，剩下的彈性物質，即為麵粉中所含的蛋白質。如：麵腸、麵輪、麵碎、麵泡、皮絲、烤麩、水丸、小麥厚片等產品。