毒物進入人體後，其生物轉化所需酶的活性受多種營養素的影響。

（一）蛋白質-蛋白質影響毒物毒性的主要機制，是因為毒物在體內的代謝轉化需要各種不同的酶，酶的主體是蛋白質，膳食蛋白質缺乏時，酶蛋白合成量下降，活性降低。因此，膳食蛋白質的量低、質差時，必然減慢毒物轉化的速度，使大多數毒物的毒性增加；而那些經過生物轉化後，毒性能增大的毒物，其毒性反而隨著膳食蛋白質含量的降低而降低。蛋白質中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等，能提供-SH，能結合某些金屬毒物，影響其吸收排出，或拮抗其對含-SH基酶的毒作用，並為體內合成重要解毒劑如穀胱甘肽、金屬硫蛋白等提供原料，這些均有利於機體的解毒和防癌作用。

（二）脂肪-膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在腸道吸收和體內蓄積，對機體不利。例如脂肪能增加脂溶性有機氯農藥蓄積在體內，增加苯及氟的毒性。

（三）碳水化合物-毒物體內轉化的第Ⅱ相結合反應為解毒反應，但需要耗能，糖類的生物氧化，能快速的提供能量，並供給結合反應所需的葡萄糖醛酸。增加膳食中碳水化合物的供給量，可以提高機體對苯、鹵代烴類和磷等毒物的抵抗力。高碳水化合物低蛋白質膳食，對三氯甲烷和四氯化碳中毒有保護作用。飢餓時則能加劇四氯化碳、三氯甲烷的毒性，並引起肝糖原減少。

（四）維生素A-維生素A缺乏，改變內質網的結構，影響混合功能氧化酶的作用。

上火”往往是體內有炎症的表現。美國國家衛生研究院(NIH)最新研究證實，身體長期處於“發炎”狀態是許多重大疾病發生的重要誘因之一，包括癌症、腦卒中、冠心病、糖尿病和老年性癡呆症等

從現代醫學的角度看，中醫裡的“上火”與西醫所講的炎症(inflammation )有著密不可分的關係。

① 從字面上看，漢字的“炎”字是“火上加火”， 離不開“火”;英文中inflammation (炎症)的動詞形式inflame (發炎)，本義為“燃燒”，也必須有“火”; 而inflame 又來源於flame，即“火焰”之意。由此可見，發炎與“上火”都與“火”有關。

②“上火”的直接原因通常是由於體內的自由基過多所導致，而炎症是自由基突然增多的主要原因之一。也就是說，炎症是引起“上火”的重要原因之一。

③ “上火”的症狀多表現為潰瘍、癤腫和膿皰，出現紅、腫、熱、痛;這與西醫鼻祖希波克拉底對炎症的定義——“發紅、灼燒、疼痛及腫脹”也是一致的。因為炎症其實是人體的一種防禦反應，當致病因數從外界入侵或在體內產生時，體內的免疫系統將會發動免疫細胞到現場清除這些“不速之客”，從而出現紅、腫、熱、痛等炎症症狀。

慢性發炎 注意飲食　緩解症狀

目前關於常見的自體免疫疾病，如乾燥症、類風濕性關節炎、僵直性脊椎炎、紅斑性狼瘡等，其與飲食相關的研究非常少，因此飲食治療相關資料不多，有些病人只能尋求民俗偏方，但許多偏方是矛盾的，往往更讓病友無所適從。從營養的觀點，建議病友不要隨便進補，因為有些來路不明的藥材會刺激免疫系統，使得這類的免疫疾病惡化；還有不可抽菸，少吃油炸食品，因為這些會使發炎性的疾病惡化。

目前類風濕性關節炎的治療目標是以減輕疼痛、控制發炎及預防畸形為主，以藥物治療、物理治療、運動治療為主要的治療方式。藥物治療部分若有使用類固醇類消炎藥，飲食部分則需要注意低油、低鹽、低糖、高蛋白質、高鈣的攝取，以減緩長期藥物帶來的副作用，如高血脂、高血壓、高血糖、肌肉流失、骨質疏鬆等。

抗發炎營養素

除了藥物的抗發炎，在食物方面也有許多食材的營養素具有抗發炎的效果，病友們平時飲食應多選用這類的食物，讓病情控制達事半功倍的效果，而抗發炎食材幾乎都屬於植物性的蔬食，以下說明：

排毒與淨化!

「毒」是免疫力的頭號殺手，因此排毒淨化是提升免疫力最重要的工作。不但身體的積毒要排除，心靈的積毒也一樣要排除。身心靈一旦淨化清淨，全身細胞都會高興得跳舞唱歌，此時免疫細胞們也會恢復原有的活力與功能。

排除身心靈毒素的方法有：

一、排除宿便；二、喝排毒水；三、排除淋巴毒與肝毒；四、

排除肝膽結石；五、排除肺毒；六、排除腎毒；七、排除輻射毒；八、排除情緒毒。

膳食纖維質亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成分。

食物纖維可分為非水溶性纖維及水溶性纖維兩類。

　　非水溶性膳食纖維（在食物營養成份表中稱為粗纖維）包括：
　　纖維素：構成植物細胞壁的主要成份，由葡萄糖聚合而成，幾乎存在所有植物中，有吸水的能力，且不溶於水及一般溶劑。未加工的麩質、全麥麵粉、豆類、根莖菜類、種子類表皮、高麗菜、小黃瓜、青花菜、芽甘藍含量都很豐富。
　　半纖維素：含多醣醛酸的複雜多醣類。存在於米糠、小麥胚芽、玉米、種子類食物、以穀類的外皮含量較多。芹菜、芥菜、芽甘藍等蔬菜中最多。在日本研究由米糠的半纖維素所製造出來的米蕈誘導體，能活化提高免疫力的NK(自然殺手)細胞，抑制癌細胞增殖。

       呼吸系統↓感冒、咳嗽、喉嚨痛、鼻子過敏、鼻竇炎、流鼻涕、多痰、鼻塞、氣喘、慢性鼻炎、傷風、打鼾、聲音沙啞、鼻中膈彎曲、口腔鼻咽癌、咽喉炎、肺氣腫積水、肺炎、支氣管炎、過敏性鼻炎、花粉熱……       

免疫系統↓體質差、身體虛弱、扁桃腺腫、皮膚過敏、容易感冒、細菌感染、皮膚易瘀血、久藥不癒、良性瘤、惡性腫瘤、紅斑性狼瘡、白血球過多、血癌、愛滋病、淋巴瘤、扁平疣、脾臟炎、多發性硬化症、重症肌無力、僵直性脊椎炎……       

循環系統↓血液循環不良、手腳冰冷、手腳痠麻、肩頸痠痛、抽筋、血管硬化、動脈硬化、膽固醇過高、高血脂、血栓、腦溢血、高血壓、低血壓、心臟病、心肌梗塞、貧血、心律不整、心臟衰弱、皮下出血、中風、靜脈曲張……       

內分泌系統↓經期不順或太長、經痛、腰痠背痛、情緒不安、元氣喪失、發育不良、操勞過度、體力衰退、容易疲倦、腿抽筋、肌肉萎縮、甲狀腺炎、腦下腺失調、內分泌失調……       

消化系統↓食慾不振、消化不良、胃酸過多、胃痛、打嗝、腹脹、上吐下瀉、胃腸脹氣、疲勞、火氣大、口乾舌燥、口苦口臭、米黃舌苔、胃潰瘍、胃出血、胃下垂、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、Ａ型肝炎、Ｂ型肝炎、Ｃ型肝炎、肝硬化、肝功能不良、脂肪肝、膽囊炎、膽結石、黃膽病、盲腸炎、肝腫瘤、便秘、內外痔瘡、藥物、食物中毒……   

        汞↓燈管、體溫計的填充物、化妝品、補牙銀粉、殺菌劑、工業污泥、油漆、亮光漆、大型海魚、紋身油墨、瀉劑。會刺激中樞神經引發中毒，產生目盲、耳聾、肌肉運動神經失調、對光線過度敏感，甚至出現貧血、失眠、憂鬱、掉頭髮、皮膚炎、過敏、腎衰竭、子宮內膜異位等。

鎘↓電池、染料、塑膠等製品的穩定劑、殺蟲劑、殺菌劑、飲用水、肥料、米、穀類、咖啡、茶。是有累積性的劇毒，能濃縮積聚於肝、腎、胰臟和甲狀腺等器官中，導致子宮內膜異位、生長機能衰退、貧血，以及破壞腎臟功能。

鉛↓含鉛汽油、油漆、自來水鉛管、電池、香煙、罐頭食品、殺蟲劑、除草劑、農藥、飲用水、玩具、鉛筆。是最毒的重金屬之一、造成肝腎、心臟、神經系統受損、免疫力衰弱、牙齦變藍、貧血、失明、失智、不孕、陽萎。

鎳↓炊具、水管、肥料、氫化油、香煙。會影響黏膜、皮膚和神經系統的功能，造成過敏、失眠、過動等。

鋁↓飲用水、消炎止痛藥、炊具、鋁罐、鋁箔紙、制酸劑、加工乳酪。會沉積在人體的肝、肺、脾臟中，容易使心肌、血管產生收縮，增加心跳和血壓，以及神經等中毒。

美國艾默蕾大學(Emory University)拉馬克裏希南博士(Usha Ramakrishnan)在小兒科期刊(Pediatrics)發表的研究指出，懷孕18周~22周的孕婦每天補充400毫克的DHA直到分娩，可以降低嬰兒出生後發生感冒的風險以及減輕感冒症狀。

DHA(Docosahexaenoic Acid，二十二碳六烯酸)是人類發育所必需的omega-3脂肪酸，因為在人體內不能自行合成，需要從生活飲食上攝取，例如藻類以及油脂多的魚類，像是鮭魚、鮪魚等。而另一種omega-3脂肪酸ALA(alpha-linolenic acid，阿法亞麻油酸)則是存在于堅果以及種子中，像是核桃、亞麻籽等，人類可以將這些植物來源的ALA轉換成DHA。

DHA是構成大腦皮質組織及眼睛視網膜的重要成分，過去的研究發現，生長發育中的嬰兒及孩童增加DHA的攝取量，可以幫助腦部和視力的發育。美國國家衛生研究院也指出，懷孕婦女飲食中的DHA的含量過少會降低嬰兒的智力和精巧動作，小朋友長大後的社交互動能力也有可能會變差。

拉馬克裏希南博士隨機分配1100位墨西哥孕婦從懷孕18~22周開始，每天吃400毫克的DHA(海藻萃取物)或是安慰劑(等量的玉米和大豆油混合物)，並在孕婦分娩後觀察嬰兒的感冒機率與復原情形。研究結果顯示，出生後第1個月，對照組嬰兒罹患感冒的機率是是45%，而媽媽有補充DHA 的嬰兒則是38%。

研究進一步發現，媽媽有補充DHA的嬰兒的感冒症狀(咳嗽、鼻塞、流鼻水)比對照組減少了24%，到第3個月時，這些嬰兒感冒生病持續的時間也比對照組縮短了14%。拉馬克裏希南博士指出，這些有攝取DHA的懷孕婦女，母乳中的DHA含量比較高，DHA雖然不是治感冒的藥方，但的確有助於提升嬰兒的抵抗力。

最常見的膽囊疾病包括肝膽結石、膽囊炎、膽管癌，這幾種疾病互有關聯，症狀多為飯後右上腹脹痛、脹氣、發燒、黃疸、肚子痛。

肝膽結石

廣義的膽結石是指膽管系統中有結石，包括肝內膽管結石、總膽管結石與膽囊結石。膽結石的成因，主要可分為3個：

1、膽汁中的膽固醇過多：當肝臟排出的膽固醇，多過於膽汁所能溶解的量，過多的膽固醇就可能結晶，形成膽結石。

2、膽汁中膽紅素過多：膽紅素是身體分解紅血球後的產物，肝硬化、膽管感染或血液疾病，都可能導致肝臟代謝出過多膽紅素，而形成膽結石。

發酵食物對使用者好、生產者好、環境也好!!

世界各地的發酵食物製作原理大致相似，都是利用微生物將原料進行分解、代謝之後，產生對身體有幫助的營養物質。有些發酵食物需要放麴、培菌來發酵，有些則不需要。

發酵的微生物無所不在，在空氣、水、土壤、動植物身上，甚至人體都有不同的菌株。

自古以來，人們大都是仰賴經驗來製成發酵食物；因為微生物、細菌無所不在，只要提供一定的濕度、溫度，及足夠的衛生環境與時間，就可以發酵成發酵食物，可說是相當的奧妙。

只是，現代社會科技發達，飲食文化也快速變遷，食品廠商為了量產及講求時效，希望縮短發酵的時間，而改用比較速成的方法。

食材：板豆腐1盒、紅蘿蔔1/4根、青花椰、香菜、芹菜或蔥花、洋蔥1/2顆、黃甜椒1/2顆、洋車前子粉少許、蛋白1個、咖哩粉2-4匙、白胡椒2匙、玄米油少許。

做法：

1、紅蘿蔔、香菜(芹菜或蔥)、洋蔥、青花椰切細丁，彩椒切圈備用。

2、板豆腐瀝除多餘水分捏碎之後，加入紅蘿蔔丁、香菜末(芹菜或蔥花)、青花椰丁、洋蔥丁拌勻。

維生素A

-保健視力、預防感染-

最高食物含量TOP10 (資料來源：行政院衛)

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