我們幾乎天天會吃到油脂，如何分辨好油和壞油，成了一門重要的功課。市售的調理油往往標榜是健康油，而真正健康的好油究竟要如何判斷呢？一般來說，油的品質好壞決定於測量油脂中的游離酸含量，目前我國消基會在審查油品是否合格時，採取的就是酸價含量的國際標準，而過去曾經於速食店當中檢驗出油品不合格，便是因為油脂當中的酸價太高。除了油品本身品質好壞之外，基本上，好油還應該要具有下列幾項健康特質：
第一、高穩定度。
高穩定度的油在高溫烹調下，不會產生對人體有害的自由基。一般動物油以及植物油中的椰子油、棕櫚油，都是在高溫之下品質較穩定的油，但缺點就是含飽和脂肪酸較高，建議適量食用。而含單元不飽和脂肪酸較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油，也是在高溫之下穩定性偏高的油脂，是維持心血管健康的好幫手。至於含多元不飽和脂肪酸較多的大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油，穩定性最差，在高溫之下容易產生自由基，只適合低溫料理時使用。
第二、未精製過的油。
目前我們一般在超市以及各大通路所購買到的油品，像是橄欖油、葵花油、沙拉油，多為精製油。而所謂精製過的油，就是透過高溫、高壓或化學萃取等人工方式，將油品當中不良雜質去除，甚至可能還加入一些添加物，使得油脂的顏色氣味更好、容易保存，但這些油脂當中的營養素卻被「精製掉」，不能算是好油。
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為各年齡階段的健康加好油!!
王老師的健康廚房:自製大蒜均衡油
不飽和脂肪酸Ω3.6.9健康比例為2:1:1
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油是營養不是調味品!!
三個主要因素造成必需脂肪酸的缺乏:
☼1.大量不含必要脂肪酸的加工精製油充斥市場，精製過程中早 已剝奪油脂中天然的抗氧化劑及植化素，無法獲得富含必要脂肪酸的良質食用油。
☼2.工業革命推波助瀾，讓人們吃下更多omega-6植物油，進而打亂了有益的omega-3和omega-6的平衡(理想比例1：4以內)，近代飲食的比例，估計約1：10至1：20之間。☼ ( 我們的身體裡，Omega3與Omega6總是扮演相反而互補的角色。 Omega6有助於使血液濃稠以及傷口結疤，推動發炎使身體能夠抵抗侵入體內的外來者☼
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好的油脂(必需的油脂)究竟是什麽東西？
某些種類的油脂之所被定義為「必需的油脂」是因爲：
- 人體無法合成它們；
- 正常的細胞、組織、腺體和器官等的功能需要好的油脂， 健康和生命都需要好的油脂；
- 這些好的油脂必須來自體外的食物或營養補充劑；
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三個主要因素造成必要脂肪酸的缺乏：
•大量不含必要脂肪酸的加工精緻油充斥市場，精緻過程中早已剝奪油脂中天然的抗氧化劑及植化素，使一般人無法獲得富含必要脂肪酸的良質食用油。
•工業革命推波助瀾，讓人們吃下更多omega-6植物油，進而打亂了有益的omega-3和omega-6的平衡(理想比例1：4以內)，近代飲食的比例，估計約1：14至1：20之間。
•氫化和反式脂肪酸干擾必要脂肪酸之新陳代謝。
必要脂肪酸不足的徵狀：
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脂肪種類
HDL膽固醇
(好的膽固醇)
LDL膽固醇
(壞的膽固醇)
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反式脂肪增壞膽固醇
自1911年美國寶僑公司開始銷售氫化棉花籽油所製的酥油（shortening）「Crisco」，近一百年來氫化油被廣泛運用於市售油炸食物、烘焙產品（餅乾、蛋糕、麵包、薯片）、人造奶油、鮮奶油、甜甜圈、爆米花等令人愛不釋口的食物。原本科學界以為攝取經過氫化的植物油會比攝取富含飽和脂肪酸的動物脂肪健康，但1980年代的幾個動物實驗顯示經氫化所得的反式脂肪不但如同飽和脂肪一樣會增加血液中「壞」的膽固醇，其影響力甚至高於飽和脂肪。
由於1990年代的流行病學研究發現反式脂肪的攝取量和心血管疾病罹患率成正比，要求減少甚至禁止使用反式脂肪的聲音近年開始在先進國家出現。
營養學上，脂肪包含了三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇幾大類。三酸甘油酯和磷脂質都含有脂肪酸，而且大部份為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子因結構內氫原子的方位不同，分為順式（cis）和反式（trans）鍵結。除了牛、羊等反芻動物體內的脂肪含有少數反式鍵結，自然界所有的脂肪皆是順式鍵結。
由於不飽和脂肪酸較易氧化酸敗而且熔點較低（在室溫下呈液體）， 1901年德國化學家Wilhelm Normann研究發現可藉由增加不飽和脂肪酸上氫原子的數目（氫化作用,hydrogenatoin）來降低脂肪的不飽和度，提高熔點並增加穩定度，讓油脂適合應用於高溫油炸及糕點的製做。氫化過程中，氫原子雖然會如預期的將脂肪酸分子上的不飽和鍵變成飽和鍵，但有些氫原子也會在反應末期脫離脂肪酸分子，產生所謂的「反式」不飽和鍵。任何含有反式結構的脂肪都稱為「反式脂肪」。
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我們幾乎天天會吃到油脂，如何分辨好油和壞油，成了一門重要的功課。市售的調理油往往標榜是健康油，而真正健康的好油究竟要如何判斷呢？一般來說，油的品質好壞決定於測量油脂中的游離酸含量，目前我國消基會在審查油品是否合格時，採取的就是酸價含量的國際標準，而過去曾經於速食店當中檢驗出油品不合格，便是因為油脂當中的酸價太高。除了油品本身品質好壞之外，基本上，好油還應該要具有下列幾項健康特質：
「Udo3.6.9有機健康均衡油」:
http://www.pcstore.com.tw/naturalrule/M17538456.htm
第一、高穩定度。
高穩定度的油在高溫烹調下，不會產生對人體有害的自由基。一般動物油以及植物油中的椰子油、棕櫚油，都是在高溫之下品質較穩定的油，但缺點就是含飽和脂肪酸較高，建議適量食用。而含單元不飽和脂肪酸較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油，也是在高溫之下穩定性偏高的油脂，是維持心血管健康的好幫手。至於含多元不飽和脂肪酸較多的大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油，穩定性最差，在高溫之下容易產生自由基，只適合低溫料理時使用。
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研究人員已經探索各種脂肪酸與癌症之間的關聯長達二十年。在這領域有兩位開彊闢土的先驅，就是來自於紐約州的瑪麗‧伊莫格尼‧巴塞特醫院癌症研究實驗室的紹爾與道奇兩位。他們認為美國人的飲食是一種讓腫瘤增長的飲食。
為了找出答案，他們利用複雜精密的技術，將混有已知數量的各種脂肪酸的血液，灌注到活體動物體內正在生長的腫瘤，結果發現腫瘤以各種戲劇性的方式來回應不同的脂肪酸。當腫瘤充滿了Omega-3脂肪酸時，腫瘤的生長速率明顯減緩；就像填滿了不含脂肪的血液。但是當腫瘤充滿了omega-6脂肪酸時，腫瘤突然暴衝。
紹爾與道奇發現整個omega-6脂肪酸家族都會促進腫瘤生長，其中亞麻油酸，威力最強大。即使微量的亞麻油酸也會讓腫瘤生長速度加速，量愈多、腫瘤長的愈快。亞麻油酸似乎是惡性腫瘤的最佳食物。
Omega-3脂肪酸如何與癌症作戰
有幾個理論解釋omega-3脂肪酸如何對抗癌症。第一、omega-3脂肪酸能減少亞麻油酸的量，進而阻斷腫瘤從血液當中擷取它最需要的營養素。以這種方法削弱亞麻油酸的促癌作用，我們稱為「競爭性吸收」。第二、omega-3脂肪酸會與omega-6脂肪酸競爭酵素，這些酵素是製造促癌代謝物所需要的。第三、omega-3脂肪酸讓癌細胞的細胞模結構較鬆散，進而容易受到自由基的攻擊而受傷，癌細胞如果持續受到自由基的攻擊，就會受損而死亡。最後，新的研究認為亞麻油酸似乎打開了癌細胞永遠不死亡的基因開關，相反的，omega-3脂肪酸似乎能促使癌細胞自我毀滅，增加它們相繼死亡的速度，進而延緩腫瘤生長。
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發現真健康的關鍵因素
醫學界做了長達15年大規模研究發現希臘克里特島的傳統飲食比其他國家包括希臘、義大利、荷蘭、日本及美國等國家的飲食都更健康，癌症的死亡率只有美國人的一半，心臟血管疾病的死亡率更是只有美國人的二十分之一。克里特飲食的脂肪含量佔40%，比日本人的飲食含脂量高3倍，總死亡率只有日本人的一半。
令人感到意外的是，克里特人與義大利人都是吃含橄欖油、豆類、水果、以及蔬菜的地中海類型食物，但克里特人的總死亡率仍只有義大利人的一半。
里昂飲實暨心臟病研究過的克里特飲食版本，主要攝取芥花油以及橄欖油及亞麻仁籽油，且將脂肪酸的比例調整為4比1，以魚類、榖類、水果、以及蔬菜來取代。它的脂肪含量約為35%，而美國心臟病協會推薦的飲食脂肪含量則為30%。由此證明吃對好油及比例是最大的關鍵。
好油健康飲食的六大準則
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目前飲食有三個主要因素造成必要脂肪酸的缺乏：
1.大量不含必要脂肪酸的加工精緻油充斥市場，精緻過程中早已剝奪油脂中天然的抗氧化劑及植化素，使一般人無法獲得富含必要脂肪酸的良質食油。
2.工業革命推波助瀾，讓人們吃下更多omega-6植物油，進而打亂了有益的omega-3和omega-6的平衡(理想比例1：4以內)，近代飲食的比例，估計約1：14至1：20之間。
3.氫化和反式脂肪酸干擾必要脂肪酸之新陳代謝。
必要脂肪酸的缺乏徵狀既模糊又廣泛，所以往往被誤診。調查報告顯示，美國人缺乏90%的必要脂肪酸，所以任何病人都應該服用亞麻仁油。
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