避免無知和疏忽

在我們身處的時代,尤其是現代化文明的國家,要吃飽其實不難,要擔心的反而是怎麼吃才能營養均衡、怎麼吃才是安心無毒。要吃得健康,可是一門很大的學問。

人類科學在近五十年來突飛猛進,無論對文明、環境都造成了莫大的影響。但是,很奇妙的是,我們的飲食觀念卻跟不上變化的腳步,大部分的人還是照著五十年前的慣例吃東西。殊不知,人類科學的進步對環境造成的變化,不但造成了食物毒害,食物的營養更有退化的趨勢。因此,現代人要注意的,除了如何避免吃到有毒食物,吃得夠不夠營養也成了一大問題。

要怎麼吃才安心、健康?我還是那句老話:避免無知和疏忽。

大家吃得不對、吃得不健康,是因為不知道目前食物營養學的演變,仍舊照著數十年前父母養大我們的習慣。要知道適用於數十年前的方法,不見得適用於現在,這就是無知造成的結果。不知道問題所在,就無法有對策,知道後才能思考因應的方法去避免或改善。至於疏忽,就是「明知故犯」,例如明明知道吃油炸食物對健康不好、汽水喝多了會影響小孩腎功能,卻放任不管、得過且過,這就是疏忽。這兩個層面如果能夠兼顧,想要吃得健康絕非難事。

 

你所不知的食物退化正在悄悄發生

人類賴以維生的食物,除了正面臨前一章所提到毒害攻擊之外,還有另一項隱藏性的危機也正在檯面下悄悄進行中,那就是食物的退化。

現在的蔬菜水果所含的維他命、礦物質和酵素,相較五十年前已經大為減少。也就是說,即使同種類、同分量的蔬菜,現在人類從中得到的營養可能不到五十年前的一半。造成食物營養退化的原因,和人類這五十年來對環境、食物原料進行的改造很有關係。

遠道而來的輻射食物,生命力和營養大打折扣不知道大家有沒有發現,我們買回家的馬鈴薯,即使放了三天也不會發芽?照理說馬鈴薯和地瓜一樣,在台灣這種濕熱氣候,放三天一定會發芽。那是因為台灣的馬鈴薯大部分是進口的,商人為了防止馬鈴薯在運送過程中發芽而影響賣相,就幫它們照了X

光輻射。

為什麼馬鈴薯照了輻射之後就不會發芽?因為X光會破壞蔬果中的酵素,一旦失去了酵素,即使給予水分,種子也無法發芽,等於失去了生命力。而一顆被照過X光的馬鈴薯,也就變成沒有生命力、不含酵素的馬鈴薯,其中的營養成分自然也就大打折扣。

這樣的「輻射食物」不只馬鈴薯,還有蘋果、蒜頭、洋葱等許多容易發芽的進口蔬果。商人為了保持食材的鮮度,對於需要長時間運送進口的生鮮食材,大部分都會以輻射或化學藥劑處理,照X光是最簡單的方法,這也是為什麼這幾年的健康飲食的觀念大多提倡多吃當地食材。

除了營養流失的問題之外,我建議大家吃當地食材,還有另一個原因:外來食物也會讓人「水土不服」。如果把一個長久生活在亞熱帶的人,突然之間帶到寒帶生活,很容易就會發生不適應,因為寒帶生產的食物和亞熱帶人的體質是不合的,生活在亞熱帶的人,最適合的還是亞熱帶生長的食物。現代人為追求利益,運送全球各地的食物到某一個地點來,完全沒有考慮到和當地人的屬性和體質問題。雖然長期吃外來的食物,對健康的影響目前還有待評估,但確定的是,人最適合的食物還是當地當季產的食物。

另外,為了將A地產的食材賣到B地去,必須透過交通工具長時間運輸,不但消耗燃料能源,其中產生的碳排放對地球也是一種傷害。

 

精緻農業的問題

食物的退化和人類實行精緻農業的耕種方法有關。尤其台灣地小人稠,能耕種的土地就是這麼大,許多農民的土地一種再種、傳了好幾代,如果不讓土地有時間恢復土壤肥力,土壤的營養會越來越少,最後失去營養,就種不出農作物來了。

為了解決土地養分不夠的問題,現代的農民只好使用化學肥料來為農作物補充營養。但是,利用化學肥料種出來的農作物,只是虛有其表,營養不再像以往完整充足,就像土雞和飼料雞的差別一樣。蔬菜的外表和有沒有營養是兩回事,外表豐滿完整的蔬菜不代表就有營養,而外表乾扁不好看的也不代表沒有營養。這就是有機農業和一般農業的差異,有機農業為了要種出有營養的蔬菜,必須要有休耕的時間,讓土壤肥力恢復,但是如果農民就只有這塊地,要他種一年休三年,那不生產的時候要靠什麼維生呢?這也是推廣有機農業的困難之處,在現實面有很多需要克服的問題。

 

現代人將食物「精製化」有兩大原因:一是為了容易保存,越精緻的食物越不容易腐壞,可以將保存期限延長。二是為了方便烹飪,把食物中的雜質和雜味去掉,才不會影響烹飪的味道和口感。

以糖為例,很多精緻的蛋糕甜點,必須用白糖才能保持口感,如果使用黑糖製作,可能會影響風味。黑糖屬粗糖,接近糖的原始狀態,保留了鈣、鎂等礦物質,吃起來會有苦澀感,因此在精製成白糖的過程中會將鈣、鎂和其他礦物質抽取出來。

在這裡稍微說明一下白糖的精製化過程,讓大家更容易了解:

甘蔗汁→糖蜜→黑糖→紅糖→黃冰糖→白冰糖→白砂糖

糖的原料是甘蔗,製糖第一步是將甘蔗汁熬煮成糖蜜。糖蜜有如巧克力醬般濃稠,將水分去除後就變成黑糖塊,再將黑糖塊精製變成紅糖,紅糖再經過精製就變成黃冰糖,黃冰糖再經過漂白就變成白冰糖,最後才變成砂糖。想想看,從黑稠稠、聞起來有焦糖香氣、嚐起來甜中帶有苦味的糖蜜,變成亮晶晶、無色無香氣、嚐起來只有甜味的砂糖,過程中去掉了會影響口感的營養和礦物質,卻添加了用來漂白的化學成分,也流失掉人類需要的營養素。

不只白糖,白飯、白鹽、白麵粉等被精製過的食物都是如此。精製過的糖只剩下甜味、精製過的鹽也只剩鹹味。而精製過的白米,從稻穀、米糠開始一層層地被剝掉,在去掉雜質的同時也去掉了纖維、油脂和B群等營養,最後只剩下澱粉和熱量。我們為了追求細緻的口感,卻犧牲了許多原本存在於天然食材中的營養素,導致精製食物吃得越多,營養就會越不均衡。

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