王明勇的健康廚房把握以下幾個選購及處理食物的原則,讓你料理時更安心:

如何選購蔬果,減少農藥污染


1.購買對病蟲抵抗力較強的蔬菜:栽種時不需大量施用農藥比較安全,像是地瓜葉、紅()杏菜、紅()鳳菜、韭菜、川七等。
2.購買帶有特殊氣味的蔬菜:蟲兒不愛吃或不會接近,當然不需大量用藥,像是洋蔥、大蒜、蔥、九層塔等。
3.購買需去皮才能食用的蔬菜:經過去皮的手續,可以除去絕大部分的農藥殘留,像是竹筍、馬鈴薯、甘藷、芋頭、冬瓜、蘿蔔等。
4. 避免購買連續採收的農作物:連續採收作物如豌豆、青椒、四季豆、小黃瓜、番茄、葡萄、草莓等,因採收期長,為了預防部分未成熟的作物遭到蟲害,必須持續噴灑農藥,所以有較多農藥殘留的可能。

5. 購買當季當令的蔬果:非當令的蔬果因為在不適合的環境及氣候條件下生長不易,需靠大量農藥及肥料來維持生長、增加收成。

6.避免購買搶收搶種的蔬果:颱風或豪雨來前搶收的蔬果,或因市場價格較好提前搶收上市的蔬果,容易忽略安全採收期,農藥殘留問題較多。

芽苗類:芽苗類蔬菜分兩大類:芽菜類以水耕不見光的方式栽培,如苜蓿芽、綠豆芽、黃豆芽,花椰菜芽等;苗菜類以土耕需見光的方式栽培,如葵花苗、豌豆苗、蕎麥苗、小麥草等。

 一般俗稱的豆芽菜是由綠豆、黑豆、黃豆等豆類發芽而成,萌芽時先長出根。坊間的無根豆芽有兩種,一種是所謂「銀芽」,把根部裁切掉後再販售,但裁切處常會泛黃,營養也跟著流失;另一種則是在栽培過程中添加滅根劑,這兩種都不建議食用。

近年來豆芽菜添加工業漂白劑增加賣相的黑心案件時有所聞,一般市面上「賣相」好、外觀雪白的豆芽菜,可能使用了添加劑,包括植物生長促進劑(促進發芽)、除草劑(使芽肥長根短)、殺菌劑(種子消毒防霉)、漂白劑(增加賣相)與保鮮劑(使豆芽不易腐敗)……漂白劑中的二氧化硫具有刺激性,容易造成噁心、腹痛,如果殘留量比較高的話,會誘發支氣管敏感患者的氣喘毛病或是造成過敏性腸胃炎等現象。

苗菜類選擇重點:

葉片鮮綠質脆、氣味芳香、莖堅挺不枯萎發黃為宜。可將細嫩的苗菜浸入冷水中,然後瀝乾裝入有底洞的塑膠袋(盒),再放入冰箱冷藏,不僅不易腐爛,還會繼續生長、保持鮮活。

芽菜類選擇重點:

   無添加藥劑的豆芽,外觀不規則彎曲、比較短瘦、容易變黃;此外根鬚與芽身長度相差不多,呈自然淺褐色才是正常。浸過工業用漂白劑的豆芽菜色澤光亮,外型直長有異味。豆芽類最好以保鮮袋或盒包好再放進冰箱冷藏保存,避免水份及維他命C流失。非豆芽類(苜蓿芽)若長短不一、斷裂或呈褐色發黏,表示品質不良。若葉子過綠或太老,則口感不佳。

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1.食物保鮮,盡量減少與空氣接觸的時間

蔬菜、水果等食物經過切割,營養接觸到空氣後,就會開始減少。因此,削皮、切塊等經過處理過的食材,除了要放置冰箱冷藏外,為了減少與空氣接觸的機會,請務必用保鮮膜將切口緊緊包裹起來,為了隔絕空氣,甚至可以在包裹之後,再置入保鮮盒當中保存,以增加一層保護。

2. 變換食物處理方法,味覺也大不同

食物的形狀及大小,也會影響其中所含的營養成分和水分含量,所以當被吃進嘴裡開始與唾液融合時,就會在味蕾產生酸甜苦辣不同的變化。特別是甜菜根、白蘿蔔、胡蘿蔔之類的根菜類,或是洋蔥等結球類食材由於生吃較硬,為了製作出較容易入口的美味,也比較需要花一點心思來準備,例如:切片、刨絲、磨泥、拍碎……等等,都是值得變換的料理方式。

3. 生食涼拌料理,吃之前再調理

因為要「生食」以取得大量的天然食物酵素及抗氧化物,所以,「涼拌」可說是最重要的料理方式。為了活用酵素,也為了讓料理更美味,最好是上桌之前再進行涼拌,即便需要醃製,也以不要超過30分鐘為佳盡量放冰箱冷藏。

4.適當利用鹽巴,軟化生硬蔬菜

「鹽巴」可說是最重要的佐料,而對於生食來說,鹽巴除了「調味」之外,還有一個重要的功能,就是「軟化食物」。

許多蔬菜,例如洋蔥、白蘿蔔、高麗菜等,都擁有豐富的消化酵素,但如果要生吃,有時會稍嫌太硬,不好入口。所以,食用前,可以先切成容易入口的大小,再灑上一些鹽巴和水,快速加以揉搓一下,那麼,吃的時候,不但口感較為適中,也因為鹽巴的滲入,而使得這些生菜的滋味更容易被接受。

5. 處理食物形狀統一,幫助受熱平均

建議「務必於最短時間內完成快炒或清蒸」為佳。而為了讓食材「快速受熱均勻」,最好的方法,就是「將材料切成一樣大小」盡量減少表面積,如此一來,不但煮起來會比較快,酵素的流失也會比較少。

6.新鮮海魚和牛肉,燒烤半熟就好

食用魚類和肉類,也是可以獲得酵素的極佳方法,但畢竟「吃生魚、吃生肉」並不符合我們現代的飲食習慣,不妨採取「烤到半熟」的烹調法──也就是把魚類或肉類的外表在短時間內以中火烤至上色、內部則烤至半熟的程度即可,這樣一來,就能使酵素的損失控制在最小範圍,更避免蛋白質變質。

必須注意的是,上述的半熟燒烤法,比較適用於「新鮮」的牛肉以及鮪魚、鮭魚之類的深海魚類,特別是牛肉,只要切成薄片,採取這樣的燒烤方式食用不但可以留住酵素,還能嚐到最鮮美的牛肉滋味。至於豬肉、雞肉以及採用養殖法的海產魚類等,為了避免細菌感染,一定要徹底烤熟才行。所以,為了補充酵素,減低消化系統負擔務必搭配大量生鮮蔬菜或蔬果精力湯一起食用。

 

 

 

 

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