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一般民眾總是覺得蛋黃吃多會造成膽固醇過高,經常把蛋黃撥掉,只吃蛋白。一顆雞蛋的平均重量為50至60公克,內含有7公克蛋白質與5公克脂肪。蛋白與蛋黃的營養成分不同,蛋白含有核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質;但是蛋黃除了膽固醇之外,還含有豐富的卵磷脂、維生素A和維生素B12,較高的鐵、磷等礦物質。
一顆全蛋含有700mg的卵磷脂,相當於兩飯碗黃豆的卵磷脂含量,其有效成分磷脂膽鹼可達人體一天需要量的25%。卵磷脂是血液清道夫,可促使血液中的膽固醇代謝,也是細胞膜重要成分,卵磷脂進入人體後,消化吸收後會生成膽鹼,它是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的原料,乙醯膽鹼能增進記憶力,預防老年失智。
人體內的膽固醇生成有7到8成是自體合成,當吃下較多膽固醇食物時,合成就會減少,在健康的情況下,也會將生成過多的膽固醇代謝掉,所以蛋黃內的膽固醇不完全是影響人體內膽固醇的因素。反而飽和脂肪酸的影響較大,因為它是生成膽固醇的因素之一,飽和脂肪酸的升膽固醇指數(CSI)是膽固醇的20倍,所以它的影響比膽固醇來得更大。
雖然蛋裡面的膽固醇不全然是造成高膽固醇的原因,但為了健康,膽固醇的攝取量仍需要限制,成年人一天膽固醇的建議量<300mg,若是高膽固醇者則<200mg,人一天由蛋白類食品攝取的膽固醇約150至200mg。
‧健康成年、老年人:一週三至四顆
‧無法吃肉的老年人:一天可吃一顆
‧發育中的孩子:一天一顆 留意過量

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