王明勇的健康三好生活

問題

答案

水中的丙烯醯胺是否定有任何限量的準則？

根據WHO所公布的飲用水水質準則，其標準值是0.5μg/L（這濃度表示消費者終生飲用均可接受的風險），飲用水之丙烯醯胺濃度可由產品及食用量規格管制。歐盟規定飲用水中的濃度為0.1μg/L。而一些國家，如美國和日本，主要是規範水之處理技術，而非規定飲水中丙烯醯胺限量。

為什麼飲水之處理要使用聚丙烯醯胺？

聚丙烯醯胺是許多清淨劑中的一種，它會和水中固體物質結合，而使得容易過濾（或移除）飲水中不要的物質。在聚丙烯醯胺中，只有非常微量的丙烯醯胺。

我們可以相信食品製造業所說的食物製備流程嗎？

食品製造業瞭解消費者會對於他們所生產之食物感覺不安全，同時意識到應對販售有害於消費者的產品負責。政府會監督業者，以確保消費者在市場上可買到安全的食品，並確認食品製造商對其食物製備過程之宣稱。

所有的結果都是可信的嗎？目前所檢驗的食品類別少，而且各檢體之丙烯醯胺含量差異大。

瑞典是第一個宣布食物中含有高量丙烯醯胺的國家。然而目前在荷蘭、挪威、瑞士、英國及美國也都發現丙烯醯胺存在於食品中。更多的食物需要被檢驗，而且也需要更進一步瞭解食品生成丙烯醯胺的機制，如此就可以預估在特定食物之丙烯醯胺量。

身體中會自然產生丙烯醯胺嗎？這會使結果無效嗎？

並無任何證據顯示，丙烯醯胺會在人體內產生，當然不包含此濃度過低而無法測得的情況。在許多實驗中已經排除人體會自然生成丙烯醯胺之假說。

因為證據並不充分，你確定當我攝取某些食物時，會增加致癌的危險嗎？

目前證據的確不充分。應蒐集更進一步資訊，以便對食品中丙烯醯胺之生成，對人體健康可能的影響，及降低食品中含量之措施，有更進一步的瞭解。
目前無法論述由一般食品引起之癌症中，哪一部份是由食物中丙烯醯胺所引起的。

丙烯醯胺的主要來源是食品或尚有其他來源？

某些食物中的丙烯醯胺濃度比飲水中之建議的濃度、食物和接觸到食物包裝袋（紙類）所產生的濃度，或使用化妝品之濃度高出許多。然而，在抽菸環境中，暴露劑量可能顯著為高。

是否我們所吃的每樣食品中都含有致癌物質呢？

雖然許多食物中都可能含有一些潛在的致癌物質，但這些物質對於人體健康的影響，未有充分之瞭解。而且各種致癌物質之致癌力不同，研究能有助於鑑別這些被高度關注的物質。在食物所存在微弱致癌物質的潛在風險，應予以適當管理，但通常此風險需在社會大眾接受之範圍內。

在食物中存在多少濃度的丙烯醯胺是可以容許的？

目前並無法確切定義丙烯醯胺對人產生影響的「閥值」，意思是說，非常低劑量的丙烯醯胺產生之風險很低，但不是零風險：有一些風險在此化學物質被攝取的時候就存在了。然而，對於此類致癌物質而言，風險會隨著暴露量的增加而提高。
如何就丙烯醯胺制定可接受的風險，並非單純的科學問題，必須考量其他各項因素，定義一個社會對此物質可接受的風險度。
非常低的風險（即使是對癌症），例如低於百萬分之一的風險，對於某些消費者而言可以接受，但是對於其他人卻不能接受。做任何判斷最重要的先決條件，是風險的本質與程度，及降低此物質的濃度之可能。而丙烯醯胺對人體造成風險之詳細的情況，目前尚未明朗。

當某物質只進行老鼠（或其他動物）之癌症研究，是否可以說這物質對人體也具有危險？

在一些例子中，動物實驗發現會對動物引起癌症的物質，對人體並不會有相同的影響。然而，某些會對動物引起癌症的物質，相對也會使人體產生癌症。然而，除非有其他證明與人類致癌性無關，否則可推論動物實驗結果之致癌物質對人類有潛在性致癌可能之論述，而對丙烯醯胺而言，雖無法直接證明其不導致人類癌性，惟可推證其引起動物腫瘤物質之作用機制與人類腫瘤之產生無關。例如丙烯醯胺並未經證實會對人體引起腫瘤，其引起動物腫瘤的機制，未必與人類相關。

因丙烯醯胺得到癌症的風險有多少？會引發立即性還是長期性的？引發的癌症類型為何？

以理論性的模式去推估人類經由食物攝取到丙烯醯胺後，是否會產生癌症之風險，仍尚未獲得確切的結論。老鼠實驗顯示，丙烯醯胺和在其他經煮過食品中可發現的致癌物質，具有類似的效力。在人體實驗中，有關於食物中致癌物質的相對的效力並不清楚。然而，飲食中丙烯醯胺的濃度可能比其他已知的致癌物質濃度都高。
在老鼠實驗中發現，長期暴露於丙烯醯胺中會導致包含腎上腺及睪丸等部分之腫瘤。在人體研究發現當皮膚直接接觸丙烯醯胺時，或是工作人員直接暴露在含有丙烯醯胺的空氣下，並不會增加癌症的發生。然而相關人體實驗之證據，並不容易獲得。WHO所屬國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC），根據動物實驗結果，將丙烯醯胺列為是「對人體可能有致癌性」之物質。

自行調理的食物會比已加熱處理之食品、包裝食品或加工食品安全嗎？

自行調理的食物、市面上所販售之已加熱食品、包裝食品或加工製品都有發現丙烯醯胺濃度增加的情形。

如何避免食物中產生丙烯醯胺？我是否應停止食用澱粉類食物，包括洋芋片和薯條？

目前我們並不確切知道在什麼溫度下食物會生成丙烯醯胺。然而，食物(包括經煮沸處理之食品)在攝氏120度以下烹調時，迄今未發現含有丙烯醯胺。
食物不宜過度烹調，例如：烹調時間過長或烹調溫度過高等。但是，所有的食物，尤其是肉類及肉製品，仍應充分加熱以消滅食品中之致病菌。
目前針對丙烯醯胺的相關處置也是教導我們如何吃的健康，例如節制攝取油炸或油膩的食物等。由於沒有充分證據說明各類不同食品中丙烯醯胺含量情形，目前並無法建議應避免食用哪一類食品。

為什麼當食物高溫烹調時會產生丙烯醯胺？而丙烯醯胺是如何產生的？

有關於丙烯醯胺在食物中產生的原因，目前所知有限。一些食物在高溫烹煮或加工時，會自然生成丙烯醯胺。加熱的時間越長，生成的丙烯醯胺量越多。目前為止以澱粉類食物（如洋芋片和穀類製品）中發現之濃度最高。
關於為什麼食物會產生丙烯醯胺，以及會造成增加或減少其量之因素，需要更進一步的研究。

形成丙烯醯胺需要五個條件：食物中需要有高量的天門冬醯胺存在，通常馬鈴薯有較高的含量；還原糖成分也是一個要件，在常見的糖類中，以果糖最高；油炸溫度一百廿度至一百七十五度；pH6至pH8的中性食物；低水分含量食物。

丙烯醯胺有什麼危害？

丙烯醯胺已知會對動物致癌。同時，一定劑量的丙烯醯胺對動物或人類的神經系統都具有毒性。瑞典國家食品管理局於2002年四月報導，某些食物在高溫烹調下會增加丙烯醯胺之含量。自此之後，其他國家如荷蘭、挪威、瑞士、英國、美國，都在一些烹調及加熱食品中發現有丙烯醯胺產生。
過去有關於丙烯醯胺之考量，主要著重在工作時會使用丙烯醯胺的人或是抽煙者。

什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺是一種用來製造聚丙烯醯胺的化學原料。聚丙烯醯胺可用於飲用水或廢水之處理，以移除顆粒或其他不純物質。聚丙烯醯胺也可用來製造黏著劑、紙和化妝品。聚丙烯醯胺材料，含很微量的丙烯醯胺。
丙烯醯胺同時被用於建造水壩的地基或隧道。在高溫製備某些食物時也會生成丙烯醯胺。