健康的蛋殼表面比較均勻光滑不易破碎,拿起來有重量表示雞隻體內含鈣量充足,相反蛋殼表面粗糙是雞隻體內含鈣量異常製造蛋殼會不均勻。由於蛋殼上有毛細孔,因此表面上若有殘留雞屎或其他汙物要清除,以免細菌透過毛細孔進入到蛋液中。

  雞蛋打開後分成三層:蛋黃、果凍狀的蛋白、液狀的蛋清,蛋黃外層是一層透明的薄膜,即使用牙籤或筷子戳,都不會使整顆蛋黃破掉,如果蛋殼很容易破裂,或是一將蛋打入容器中蛋黃就破開,表示已經不新鮮,最好不要食用。

 

  目前市面上的雞蛋分為紅殼蛋及白殼蛋,許多消費者以為紅殼蛋是土雞產的、比較營養,因而成為市場上主流,甚至還有養雞場利用特殊飼料配方,製造出其他顏色的雞蛋,想要賣得好價錢。事實上,這兩種蛋只是品種不同,和營養成分無關。

  如果蛋黃的顏色過濃,有可能是雞農在飼料中加入色素的結果。一般來說,飼料中加入胡蘿蔔素,蛋黃顏色較紅,若雞吃的是一般玉米飼料,蛋黃就是黃色,因此如果蛋黃顏色過深就要特別注意。

 

  雞蛋存放越久,水份會逐漸流失,使得雞蛋內空氣增加,氣室變大,重量相對地也變得越輕。有個判斷雞蛋新不新鮮的方法是將雞蛋放入水中,如果雞蛋完全沉在水底,就代表是新鮮的不新鮮的蛋,由於氣室變大,空氣含量增加,會垂直地沉在杯底。

 

霍氏單位略稱HU由美國霍氏所提倡,是將雞蛋新鮮度經過數字化,再用於於銷售之意。
測量的方法是,在平板上打蛋後,測量蛋白高度,再與蛋的大小相比而得出數值。
厚蛋白高度若為一毫米,則霍氏單位為
二毫米為三十,三毫米為四十八,五亳米為七十,八亳米為九十。
在商場上,特級蛋(最高級)為六十五以上。在美國,規格AA級的蛋,為七十二以上,A級為六十至七十二,B級為三十一以上六十以下,C級為三十一以下。
打蛋時蛋白呈白濁狀,是什麼綠故?
如果打蛋後發現;蛋黃隆起,厚蛋白雖多,卻呈白濁狀,偶呈不透明狀態,一般而言,是因太過新鮮所引起。白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所造成的。剛生下的蛋,有相當量的二氧化碳會溶入蛋白,而呈白濁,再隨著時間慢慢逸放出來,使蛋白質又變成透明狀。
我們購入的蛋,約在產蛋後第三天,蛋白大部份都變成透明的狀態,但其中仍有呈白濁者。

 

        一個研究是分析380名青少年的飲食及其體脂肪、血脂肪、血糖、血壓、胰島素濃度等相關心血管危險因子。結果發現,在身體活動程度相同的情況下,青少年吃不吃雞蛋不至於影響血脂肪、體脂肪、血壓等。另一個以16項相關研究進行分析的研究結果也顯示,每天吃蛋超過一個與每週吃不到一個蛋的人,其冠心病、缺血性心臟病及中風等疾病發生率與死亡率並沒有明顯差異,甚至天天吃雞蛋的人中風風險還稍微低一些。不過,每天吃蛋的第二型糖尿病患發生冠心病的風險確實高出許多

 

資料來源:衛福部食藥屬台灣地區食品營養成分資料庫  

  

種類

熱量(kcal)

蛋白質(g)

脂肪(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

膽固醇(mg)

維生素A(I.U.)

雞蛋

136.1

12.6

9.0

138.1

135.7

42.8

11.2

2.0

379.5

587.6

鴨蛋

198.1

13.2

15.6

129.0

122.2

48.5

12.5

3.5

605.1

927.3

鵝蛋

178.8

10.0

15.0

133.0

130.0

49.0

11.0

4.3

870.4

1429.0

鵪鶉蛋

169.2

12.2

12.9

132.6

152.7

43.4

11.4

2.9

599.9

1410.0

鴨皮蛋

158.1

12.8

11.4

590.1

133.4

40.4

6.9

3.4

558.8

414.4

雞皮蛋

132.4

12.8

8.5

615.5

138.3

49.9

9.6

1.2

447.3

289.9

鴨鹹蛋

179.7

13.0

13.6

1526.9

132.4

66.1

12.6

3.2

528.5

583.6

 

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