影響酵素的因子 @ 王明勇的健康三好生活

１．溫度

溫度是為影響酵素活性做重要的因子，每一種酵素都有其最適合作用溫度，對大多數酵素而言，此溫度約在３５～４０℃ 。當溫度越低時，酵素的活性越低，而溫度每降低１０℃ ，催化速率變降低一倍。某種酵素在凍結時會喪失活性，而有些在未凍結的低溫下便遭破壞，此現象稱為冷變性。

　　隨著溫度的升高，酵素的活性會升高，再最適作用的溫度時，其活性最高。一但超過最適作用溫度時，則酵素容易變性，當溫度再高後，酵素可能完全失去活性，最適作用溫度常會隨著ｐＨ值的改變而有所移動。

２．ｐＨ值

ｐＨ亦會影響到酵素的活性，每一種酵素都有最適ｐＨ值，大多數酵素最適ｐ　　　　Ｈ值在ｐＨ７附近，其範圍有的很寬，有的很窄，但亦有極端的例子。例如胃蛋白酶其最適ｐＨ值在1.5～2.5之間，而胰蛋白酶之最適ｐＨ值則在７～９之間。對最適ｐＨ值非常窄的酵素，若其存在的環境是在一種具有緩衝ｐＨ急遽改變的條件下，則可使酵素的作用較持久。在任何情況下，造成蛋白質變性的ｐＨ值意會此該酵素失去作用。

３．水分

水分與基質濃度有關，一般酵素在低的水活性下，仍可作用，但有一最低限度，當水活性超過此質後，酵素便開始作用。當其他條件固定時，則基質的濃度越大，反應速率越快；但當基質濃度超過某一限度，則此時酵素的濃度反而成為決定速率的因素，亦即此時即使再增加基質濃度，亦無法提高反應速率。在基質量固定時，水活性越低，酵素作用越慢，但因酵素現在某一範圍，其作用非常完全。當水活性逐漸增加後，酵素反應加快，但當水活性過高時，由於其基質被稀釋，反應速率可能因而降低。

４．酵素濃度

酵素濃度對反應速率的影響亦與上述相似；當酵素濃度增加時，最初反應速率隨之增加，當達到一定極限之後，受限於基質的濃度，因此速率不再增加。

將基質濃度與酵素濃度合併考慮時，可發現反應速率是隨時在改變的。最初，反應相當的快，而後，由於基質濃度的降低及產物的堆積，使速率逐漸減慢，甚而停止，此時必須將產物移走，否則此酵素便無法作用。　　　

體內酵素過量消耗及缺乏的原因

n 酒精、香煙

n 壓力

n 暴飲暴食

n 化療、放療、手術

n 食品添加劑、色素、農藥、化學藥品。

n 環境污染、自由基(紫外線、X光線..等)。

n 年齡、慢性發炎(牙周病、大腸炎..等)。

n 精緻加工食品。