王明勇的健康三好生活

(1) 不同品種的蔬菜，硝酸鹽含量均不同
。 一般來說，葉菜（如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、通菜等）含量較高；
。 蘿蔔、紅菜頭、櫻桃蘿蔔等都有偏高的含量；
。 其他蔬菜（如椰菜花、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、薯仔、芋頭、牛蒡等），特別是果菜類（如青瓜、番茄等）的含量較低。

(2) 環境因素(註 16)
不少研究發現蔬菜的生長環境，可令硝酸鹽增加，這些環境因素包括：
。 低光照： 硝酸鹽還原酵素（Nitrate Reductase）需要光能活化，缺乏硝酸鹽還原酵素，植物來不及合成蛋白質，故此硝酸鹽會在植物體內累積。
。 高溫： 刺激泥土微生物的硝化作用
。 秋冬季： 短日照及較低的光照，影響硝酸鹽還原酵素的活化
。 高硝酸鹽的泥土： 提供更多硝酸鹽予植物
。 高緯度： 影響光照
。 溫室種植： 影響光照

(3) 生產操作
研究發現可以令蔬菜硝酸鹽含量增多的生產操作包括：
。 氮肥增多： 提供更多硝酸鹽予植物
。 易溶解的氮肥： 與緩解肥相反，可更快地提供更多的硝酸鹽予植物
。 其他肥料過多/缺乏： 影響植物生長或硝酸鹽的吸收，因而影響硝酸鹽的累積
。 早上收成： 硝酸鹽會在日間轉化成蛋白質，故此早上收割的蔬菜，較黃昏收割的有較多的硝酸鹽
。 密植： 葉片比例減少、葉柄比例增加，令硝酸鹽含量增加

(4) 幼嫩的蔬菜較成熟的蔬菜含較多硝酸鹽
一般來說，在作物種植初期（大約是下種後2-4週內），大部份的蔬菜，都含有較多的硝酸鹽。當植物進入繁殖階段，較多的硝酸鹽會轉化成蛋白質，故此硝酸鹽含量會降低。

(5) 水煮可以減少部份蔬菜硝酸鹽含量
根據英國農業部的研究顯示，水煮可以減少部份蔬菜如椰菜、紅蘿蔔、椰菜花、薯仔及菠菜等的硝酸鹽含量，最高可達75%。

硝酸鹽對人體的影響

(1) 影響血液帶氧功能

硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後，它一部分會在口腔內由唾液中的微生物轉變成亞硝酸鹽，另外一部分會被胃腸中的微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會將血紅蛋白（Haemoglobin）氧化為高鐵血紅蛋白（Methaemoglobin或Met Hb），影響血液的帶氧功能。一般成人體內有少於2% 的高鐵血紅蛋白，小孩有2%，3個月以下的嬰孩有3%；但當高鐵血紅蛋白高達10%時會，會令嬰兒因為缺氧，皮膚呈現紫藍色（藍嬰症）。當人體內的高鐵血紅蛋白高於10%時，便會造成高鐵血紅蛋白血症（或正鐵血紅蛋白血症）(methaemoglobinemia)；到高鐵血紅蛋白有20% 時，大腦開始缺氧；50-60% 時，有致死的可能。高危族群包括3個月以下的嬰兒、孕婦及患腸胃炎的人士。(註4註 5)

(2) 可能致癌
另外，亞硝酸鹽可在人體內與其他食品、藥品中的次級胺（Secondary amines）等反應，形成亞硝基化合物（N-nitroso compounds）。亞硝基化合物是一類致癌性很強的化學物質，在已研究的百多種亞硝基化合物中，大部分都對動物有致癌性，可誘發超過40種動物（包括靈長類動物）的多種癌症，特別是食道癌及胃癌。儘管目前還不能完全證明它與人類的腫瘤有直接關係，但已有很多研究表明它可引起人類胃、食道等的危險因素。

根據美國愛荷華州大學2001年的一項調查，該州22,000名55-69歲居住在400個社區，使用同一水源10年或以上的婦女，若飲用水中的硝酸鹽含量超過2.46毫克/公升（= ppm = 百萬分之一），她們患上的膀胱癌的機會，較飲用水中含硝酸鹽少於0.36 ppm的，高差不多3倍。其實她們的飲用水，已比美國環保署所定的飲用水標準（硝酸鹽含量不高於10 ppm的）還要好，但卻發現長期飲用可以增加罹患某類癌症的機率 (註6)。

(3) 致基因突變
亞硝酸鹽在一些微生物及哺乳類細胞實驗中顯示可致基因突變(註 7)，而許多亞硝基化合物在特殊條件下亦顯示具致基因突變性物質。