天然釀造醬油VS化學合成醬油


近來有媒體報導出在醬油成分中發現致癌物質,引起關注,而醬油為每天一定會吃到的重要調味料,自然在挑選上更要張大眼睛仔細挑選,一般來說純正醬油應該以釀造工法製造為主,但市面上也不乏許多「化學合成醬油」,以化學物質混合混淆消費者視聽。建議選擇天然釀造醬油,以避免吃進過多化學物,對身體負擔也較小。


釀造營養價值勝合成醬油


一般製造醬油多以大豆、脫脂大豆為主要原料,加入水、食鹽水經過製麴和發酵,在多種微生物分泌各種酶的作用下釀造而成;相較於純手工釀造的醬油,部分市售醬油為求壓低成本與生產時效,會利用鹽酸分解黃豆粉,搭配其他化學合成的調味料、色素來調整味道,但若未經嚴格品質把關,恐生成致癌物「單氯丙二醇」。


純古法釀造發酵的醬油,至少需要46個月以上的製造時間,是利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物,再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成,最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油,醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵,以及多種有益人體健康的有機物質。


釀造醬油氨基酸態氮含量較多


氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量,該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好、醬油等級也越高。一般規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g100ml,國內醬油分為甲級、乙級、丙級,氨基酸態氮含量分別為≥0.7≥0.55≥ 0.4g100ml,而甲級為最優質醬油,通常在標示上也會特別註明。


釀造醬油致癌率低


部份業者為了迎合市場需求,販售使用化學物合成的醬油,以脫脂大豆加入鹽酸分解而成,釀造的時間大幅縮短,僅3天左右的時間即可,因此可以大量生產、降低成本,不過由化合物質組合而成,自然會有許多健康上的疑慮產生,甚至也有可能生成致癌物「單氯丙二醇」(3-MCPD),令人擔憂。


因此在選購醬油產品上,最好還是挑選標示為純釀造醬油的產品,另外也可從色澤、氣味、搖晃後泡沫呈現程度判別產品為釀造或是化學合成醬油。

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