營養界要判斷食物對膽固醇的影響，並不能單看食物中的膽固醇量，還得同時考量食物中的飽和脂肪酸。因為飽和脂肪酸是提供製造膽固醇的零件，有升高膽固醇的作用，對體內膽固醇升高有很大的影響，所以現在營養界早以「升膽固醇指數」（CSI）來代替早年的「膽固醇含量」。
所謂的「升膽固醇指數」，就是同時計算食物中飽和脂肪酸和膽固醇量所得到的指數，而大部份海鮮的升膽固醇指數，其實比牛肉、豬肉、雞肉都來得低，再加上一般海鮮的膽固醇主要集中在頭部、內臟，以蝦、蟹等海鮮為例，只要不吃蝦頭和蟹膏，可以說根本不用擔心會攝取到過多的膽固醇。
常見食物升膽固醇指數表
食物（每100公克） | 飽和脂肪酸（公克） | 膽固醇 （毫克） | 升膽固醇指數 |
雞蛋（全蛋） | 3.35 | 548 | 30.8 |
蛋黃 | 9.89 | 1602 | 90 |
粉狀奶精 | 32.52 | 0 | 32.8 |
豬肉（瘦） | 9.08 | 82 | 13.3 |
培根 | 17.42 | 85 | 21.8 |
豬肝 | 1.43 | 360 | 19.5 |
乳酪 | 21.4 | 107.1 | 26.8 |
雞肉（去皮） | 1.15 | 89 | 5.6 |
蝦、龍蝦 | 0.36 | 150.6 | 7.9 |
牛肉（瘦） | 2.81 | 65.9 | 6 |
魚 | 01.6~3.22 | 60.00~80.00 | 3.20~7.20 |
蚵 | 0.55 | 45 | 2.8 |
蟹 | 0.28 | 100 | 5.3 |
蛤 | 0.48 | 63 | 3.6 |
資料來源：行政院衛生署
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